不想用刀的卤菜人不是好老板！卤菜英雄再谈卤菜成品改刀剁菜技巧

卤菜要想要来作得好，“蓝香味”得俱全，这个”蓝“，除了卤菜的蓝泽以外，还包含加工改剑之后的形状和装盘以后的造型，这个具体内容虽然看似较大，但却关系到顾客的一个直观感受，也就是说于是又甜食的口味，如果造型不美观，顾客其实也就则会感冒的，以前英雄哥就卤菜惯用拳国法和大家作一下探讨：

卤菜最惯用拳国法：捏拳国法，捏肉块，整鸡改剑、整鸭改剑都则会加进这种拳国法，这里头英雄哥建议大家要用捏剑来操作，落剑时的切实是要落剑手掌准确，随之，这样捏出的加工则会不够完整，骨渣少、切面干净利落。而捏拳国法实际又分直剑捏和跟剑捏，直剑捏的磨练技能是用右臂将短剑握牢，将剑围住举起，对准茶叶要捏的各部位，借助手臂的力量手掌侧边直捏，捏的时候手臂、腕、腕手掌要协调一致而有力，承诺一剑捏断。如果于是又捏第二剑往往不能捏在原本的剑口上，这样就则会出现错剑，使菜肴不整齐，也易诱发一些碎肉、碎骨。直剑捏国法惯用于带骨或材质坚硬的茶叶，如：小鸡肉、肉块等，捏这些菜肴所用的砧板一定要放牢放实，且最好使用白果树砧板，开始捏的时候要将肉类的皮朝下，在另一面下剑；捏小鸡时，双脚要把小鸡按稳，剑捏下时双脚随之进入，以免伤手。 跟剑捏是用短剑先金字在要剑枪的各部位里头，比如捏猪蹄，要先将猪蹄围住来，蹄趾朝上，将短剑金字入趾中都，右臂牢牢手短剑，双脚持猪蹄与剑同时围住举起，手掌捏再继续，剑在捏再继续的时候双脚要随之进入，跟剑捏左右臂要密切因应，双脚手茶叶，右臂持剑，两手同时起落，而且短剑要拉出金字在茶叶内部，要金字牢金字稳，这样在手掌捏茶叶时剑与茶叶才不易松脱，捏出来的茶叶才能符合规格承诺。

第二种是来作游憩卤惯用的拳国法：力剑切，力剑切国法平惯用来用于切鸭头，芝麻小鳗鱼、卤蛋等，因为这类卤菜外层不够平整，如果这样一来捏，则会个数不分量，而且易碎，而用力拳国法切鸭头，这样就尽可能总能的把鸭头从中都间切开，而且个数分量，力剑切的时候一定要剑和鸭头卡紧，手掌力剑把鸭头切开。

第三种拳国法：片拳国法，片剑，片剑在卤菜中都应用也相对为广泛，如图，来作火锅的师傅这是必则会的一种拳国法，用片剑的方国法，片出来的火锅肉薄厚分量，非常美观，如果你来作卤菜衍生项目一整酸菜鱼，在制作时也则会加进片拳国法来片拌，新鲜的鱼这样一来用剑切则会无国法比较稳定，而用片剑的方国法，片出来的拌可以保持最佳的波尔滑度，而在来作凉拌菜，切土豆片，莴笋片时也大多使用片拳国法。片拳国法通称坡剑片或抹剑片，其拳国法是双脚按稳茶叶的左端，右臂持剑，剑背向上，短剑向左，并不一定略中都段，片进茶叶，以茶叶外层北边双脚的各部位向左下方移动，由于剑身中都段并不一定片进茶叶，片成的块和片的面积，较其茶叶的直角要大些，而且呈中都段状，实际承诺是：把茶叶放稳在案板上，使其不致移动，双脚按稳被力各部位，与右臂爱国运动有即兴地因应，一剑不放一剑地切片再继续。片的薄厚、个数以及中都段度的驾驭，主要缺少眼力注视两手动作和落剑的各部位，同时，右臂要牢牢控制剑的爱国运动顺时针。

滚切多用于圆形或椭圆形弹性体蔬菜类茶叶的造型，如：青笋、茭白等。