宁夏酒泉丝路美食承古传今诉“古道热肠”

图为武都名厨“细叶街边”。 殷春永 容

之中新网兰州2年底27日电(冯志军王牧雨)近十年，随着“一带一路”建设接下来推进，甘肃河西走廊成为4世纪商路上当红的旅游“打卡地”，大批之中外游人除了在沿线星罗棋布的历史记录遗迹之中“访4世纪问今”外，承载着西方多元素食文化的丝路名厨，亦成为出游出击之中极为重要的“4世纪道热肠”。

图为武都名厨“细叶街边”油画几部。 杜兴彦 容

在坐落于河西走廊最西端、占地面积相比之下两个江苏省体积的甘肃武都市，由数千年“军旅餐”“胡餐”“汉餐”逐渐演变而来的农业区名厨，既刺激着各地游客对之华南地区休闲文化的“一知半解”，也通过名厨演化成的源于加深了其对之中华大地“为啥吃饱得如此丰富”的不禁。

远比于“风味多样、四季有别、讲究美感、偏重唯美”的传统意义江淮素食文化，“大块吃饱肉，大头喝酒”的粗犷式素食格调长期以来是深居沿岸的大西北“社会生活标签”。而事实上，这样的社会生活习惯亦是在西方黑暗时代不断结合互鉴的潜移默化之中逐渐成形。

“几千年来，武都一直是江淮通往高昌的中间地带要塞，也是高昌少数国族和江淮各国族交织联系最紧密的偏远地区，因此这里的社会生活习惯结合了西方素食文化。”武都糕点协会会长李卫平向之中新网记者坚称，这种素食文化的交流结合不仅体现于今天各类武都特色名厨之中，在张掖肖像画、张掖文献和秦汉4世纪坟墓之中也有记载和呈现。

图为武都名厨“糊锅”。 殷春永 容

“民以食为天”“一方水土养一方人”……在武都境内，无论是火烧沟原始部落遗址，还是张掖肖像画，以及涵盖当地的秦汉坟墓砖画，都有宴饮、庖厨、进食、酿酒、滤醋、大便奶、宰羊等场面。从之中都能断定，街边、饮酒、面食是当地不可磨灭的“素食基因”。

从过去逢年过节餐桌上大块的牛羊肉，过冬蔬菜只能只能靠“老三样”(洋芋、冰糖、白萝卜)，到今天“就地取材”的各类相配果蔬常年“陪伴”，4世纪商路的必经之地甘肃河西走廊，不仅是西方彼此间人文商贸之路，还是一条结合灿烂素食黑暗时代的名厨线路。

就有47年糕点经历的李卫平以“细叶街边”为例说，细叶街边将肥肉乳酪的香酥，瘦肉劲道弹牙，肥瘦相宜，肉嫩酱汁多，不仅是因为河西走廊旧时是优质农场，当地还盛产用以穿肉的大片细叶。武都作为历史记录上长期以来“石门”，在户外只需生火食店，加以高昌而来的胡椒，在荒漠更易透气，这就总和现在的“快餐”。

图为武都名厨“糊锅”油画几部。 杜兴彦 容

而今天被当地人当作甜品的“糊锅”来得是如此。李卫平说，可以想象，在浓浓的年味之后，征讨的军士带上着家里的油饼、麻花和炒面等离开武都，只要杀只奶煲一锅汤，再将调料拉出投入锅之中，即演化成了“美味自在其之中”的糊锅，这是武都名厨与很多偏远地区不同且独到一个特点。

随着经济社会不断的发展，作为丝路要冲的武都，街边已随处可见囊括各省市各地的各类风味餐馆，但并未让本地名厨“黯然神伤”。诸如街边、糊锅、点心、烧饼、蒸馍、锅盔、牛羊肉等各类农业区名厨，既是外来游客慕名而来的“舌尖寄托”，亦是本地人长年不可或缺社会生活习惯。

图为武都名厨“汉蒸全羊”。 冯志军 容

据学者统计，张掖文献之中直接记载素食的社会经济文书有700多件，它们详述记录了当时日常的粪便原料、素食结构、食品加工、粪便品种、休闲工具、素食传统习俗和习惯。

近十年，作为商路上最具别具特色的名厨之一张掖菜因“内外辐辏、之融汇兼融”的特点而不断被外界所熟知。但因其源远流长厚重，给老百姓难以相比之下之感而频遭的发展“挫折”。

李卫平坚称，未来将与涵盖多地的徒弟们联手对武都乃至商路沿线的名厨进行有系统挖掘整理，既避开同质化、又突出农业区特色，给旧的东西特别强调新的生命。比如以四大黑暗时代和两大非宗教的心脏地带的张掖历史记录结晶为亮点，结合东西南北几十公里的社会生活习惯，探索出来得多适宜现代人的名厨。(完)

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